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Обычаи, традиции, праздники (продолжение)
1.3. Die österreichische Küche
Burgenland
Die burgenländische Küche ist in besonderer Weise geprägt von der früheren Zugehörigkeit dieses jüngsten österreichischen Bundeslandes zu Ungarn. 1919 im Vertrag von Trianon an Österreich abgetreten, konnte es erst 1922 nach einer Volksabstimmung endgültig dem österreichischen Staat einverleibt werden. Von ebenso großem Einfluss war die bittere Armut, die früher im Lande herrschte und Tausende zur Auswanderung nach Amerika veranlasste, ohne dass die Bande zur alten Heimat abgerissen wären. Aus der seinerzeitigen Arme-Leute-Kost wurden viele beliebte Gerichte auf den heutigen Speisezettel übernommen. Sie werden als eigene Spezialitäten empfunden und sind ein Beispiel für den hohen Wert von Speisen für Identität und Heimatgefühl.
Die Bohne war der notwendige billige Eiweißlieferant, denn Fleisch war rar. Aus Bohnen konnte man eine ganze Speisenfolge zusammenstellen, von der Suppe bis zum Dessert: mit Bohnensuppe, Bohnensterz oder Bohnenstrudel als Hauptspeise und Bohnentorte als Nachspeise. Die Bohnensuppe mit Scipi, einer Art Nockerln, ist das “Nationalgericht” der burgenländischen Kroaten, die eine weitere burgenländische Minderheit darstellen.
Die Vorliebe für das Würzen mit Paprika basiert auf ungarischem Einfluss. Manche sprechen sogar von einem “Paprika-Äquator”, der dort verläuft, wo in den Gasthäusern Salz und Paprika auf den Tischen steht, statt — wie sonst in Österreich üblich — Salz und Pfeffer. Das Paprika-Henderl eroberte längst die österreichische Küche. Im Burgenland begegnen wir dieser Speise noch unter der Original-Bezeichnung “Paprikasch” (nach der ungarischen Bezeichnung für dieses Gericht).
Die Krönung eines bäuerlichen Hochzeitsessens war ein Spanferkel, am Spieß knusprig gebraten und mit einem roten Seidenband um den Hals und einer Nuss im Maul aufgetragen. Reiche verzehrten ein solches Ferkel auch zu Silvester. Und mit Ferkeln befasst sich auch der “Zigeunerbaron” (“Mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck …”) in der gleichnamigen Operette von Johann Strauß Sohn. Burgenländische Hochzeiten sind heute noch berühmt, nicht zuletzt wegen der vielfältigen Bäckereien und Zuckerkunstwerke, die die Hochzeitsköchinnen herstellen.
Wird man im Burgenland eingeladen, sollte man sich einen gesottenen Strudel wünschen. Ein Kraut- oder Topfenstrudel wird, in Stücke geteilt, in Salzwasser gekocht. Daneben kennt das Burgenland natürlich auch die üblichen gebackenen Strudel, und zwar teilweise mit besonderen Füllungen wie Bohnen, Erdäpfeln, Kraut und Rüben.
Die jüdische Küche hinterließ im Burgenland ihre Spuren, was auf die großen und sehr bedeutenden Judengemeinden des Burgenlandes, wie z. B. in Deutschkreutz, zurückzuführen ist. Hühnerleber auf jüdische Art oder Gansljunges seien als Beispiele genannt. Gänse spielten generell eine bedeutende Rolle. Früher gehörten diese Tiere zum Dorfbild, heute sind die Teiche verschwunden, Beton und Zement haben das Ortsbild verändert. Die Gans ist auch das Attribut des burgenländischen Landespatrons, des hl. Martin. An seinem Festtag, dem 11. November, geht man Martinigansl essen, ein Brauch, der österreichweit von der Gastronomie übernommen wurde.
Niederösterreich
Die verschiedenen landschaftlichen Regionen Niederösterreichs finden auch in der unterschiedlichen Kost ihren Niederschlag. An der Grenze zu Böhmen und Mähren sind viele Speisen beheimatet, deren Bezeichnung noch auf ihre böhmisch-mährische Herkunft hinweist, so z. B. Skubanki (gebackene Erdäpfelnocken, in Mohn gewälzt, überzuckert und mit zerlassener Butter übergössen) und Liwanzen (Germteigflecken, in der speziellen Liwanzenpfanne gebacken, wobei je zwei mit Powidl, das ist Zwetschkenmarmelade, zusammengesetzt werden), die man nicht mit Dalken (Germteigkrapfen) verwechseln soll.
Die raue Landschaft des Waldviertels im nordwestlichen Niederösterreich liefert noch Erdäpfel und Mohn. In großen Teichen werden Karpfen gezüchtet, die ein traditionelles Weihnachtsgericht darstellen. Die Karpfenzucht ist eng mit den Klöstern und Stiften verbunden, da die Mönche im Mittelalter diesen Fisch als Fastenspeise wieder einbürgerten.
Mit den Mohnsamen werden Gebäcke bestreut (Mohnstriezerln), für die Füllung der verschiedenen Mehlspeisen muss der Mohn zerkleinert werden. Dies geschah früher in den handlichen hölzernen Mohnstampfen, später mittels Mohnmühlen. Mohn- und Nussstrudel sind traditionelle österreichische Weihnachtsgebäcke.
Erdäpfel sind die übliche Einlage für die Stosuppe (slaw. sto = gerinnen), es handelt sich also um eine „saure Suppe», die mit saurer Milch gesäuert wird. Die Stosuppe kam früher allmorgendlich auf den Tisch, denn die Morgenmahlzeit bestand in früheren Zeiten aus Suppe und Sterz, wobei man aus der gemeinsamen Schüssel löffelte. Unser heutiges Frühstück (Tee, Kaffee, Kakao in der Tasse und Brotscheiben oder Gebäck dazu) ist jung, in ländlichen Gebieten oft erst seit dem Zweiten Weltkrieg üblich. Seit der Rückbesinnung auf traditionelle Kostformen und regionale Spezialitäten finden wir auch Stosuppen und ähnliche Gerichte fallweise auf der Speisekarte.
Zwetschken werden nicht nur zu Powidl verkocht und so für Mehlspeisen verwendet, sie werden auch als ganze Frucht verarbeitet wie bei den Zwetschkenknödeln. Der Zwetschkenfleck aus Germteig wird mit halbierten Früchten belegt. Besonders wohlschmeckend geraten die Zwetschkenknödel mit dem Erdäpfelteig.
In der warmen Wachau, dem landschaftlich schönsten Teil des Donautals, gedeihen ausgezeichnete Marillen. Für besonders feine Marillenknödel bereitet man einen Topfenteig. Aus den Marillen stellt man auch einen Schnaps her der als regionale Spezialität österreichweit vermarktet wird.
Fleisch gab es früher nicht allzu oft. Manche Bauern schlachteten nur ein bis zweimal im Jahr ein Schwein, das Fleisch musste lange halten. Um es zu konservieren, wurde es gesurt — in Salzlake eingelegt — oder geselcht. Die Situation heutzutage ist völlig anders. Durch Fleischhauereien und Supermärkte sowie Vorratshaltung durch Tiefkühlung ist eine ständige Versorgung mit Frischfleisch gewährleistet. Suren und Selchen dienen in der Gegenwart nur mehr der Vergrößerung der Geschmackspalette. Surfleisch ist zur Spezialität geworden.
Salzburg
Wie die niederösterreichische Stosuppe ist die Salzburger Schottsuppe eine saure Suppe (gesäuert wird z. B. mit Buttermilchtopfen) und war früher Teil der Morgenmahlzeit.
Weltberühmt und bereits ein Klischee sind die Salzburger Nockerln, eine luftige Mehlspeise aus süßem Eischnee, im Rohr rasch überbacken und schnell serviert. Die Herstellung erfordert Geschick und Erfahrung, man überlässt sie am besten Berufsköchen und genießt die Nockerln im Gasthaus.
Die österreichische Küchensprache ist wie wohl alle Küchensprachen der Welt ein kompliziertes Idiom. So nennt man in Salzburg den Brei “Koch” (was anderswo “Mus” heißt). Unter Mus hingegen versteht der Salzburger eine Art Schmarren. Früher wurde mit Martini (11. November) die Mus-Zeit abgeschlossen und die Koch-Zeit begonnen.
Ein besonderes Koch war das “Bachlkoch” (oder “Baschlkoch”), das mittags am Heiligen Abend, auch Bachltag genannt, auf den Tisch kam und von dem jeder Hausgenosse essen musste. Symbolisch lud man die Elemente, aber auch die Bäume im Obstgarten und das Vieh zu diesem Mittagsmahl ein; die Bäume sollten reiche Frucht tragen, das Vieh sich vermehren. Das Bachlkoch beschränkt sich nur auf den familiären Bereich.
Ein typisches Weihnachtsgebäck wird nicht nur zu Hause hergestellt, sondern auch in Bäckereien und Konditoreien angeboten. Es handelt sich um das Kletzenbrot. Kletzen sind getrocknete Birnen, es kommen jedoch auch andere Trockenfrüchte wie Dörrzwetschken und Feigen in den Teig, der auch noch mit Nüssen, Datteln und Aranzini verfeinert werden kann. Kletzenbrotzeit bedeutet für viele Weihnachtszeit.
Wien
Die Wiener Küche steht häufig für die österreichische Küche, viele Wiener Speisen sind auch fester Bestandteil der österreichischen Hausmannskost und Gastronomie. Trotzdem werden gewisse Gerichte als typisch wienerisch empfunden, was sich manchmal im Attribut ausdrückt, wie z. B. beim Wiener Schnitzel.
Rindfleisch spielte in der Wiener Kost eine hervorragende Rolle, auch in den Ausspeisungen der Versorgungsanstalten für die Armen Wiens wurden zumeist Rindsuppen verteilt. In der Kochanstalt des 1847 gegründeten “Wiener Allgemeinen Hilfsvereins” wurde hauptsächlich “Rumford-Suppe” ausgeschenkt. Die nach dem bayerischen Grafen Rumford benannte, nahrhafte Suppe bestand vorwiegend aus Hülsenfrüchten, Erdäpfeln und Maismehl.
Der Fleischverbrauch in den Städten war seit dem Mittelalter sehr hoch. Im 16. Jahrhundert sind für Wien Durchschnittsmengen von 100 kg und mehr pro Person und Jahr belegt. Im 18. und 19. Jahrhundert aß man immer noch viel Fleisch. In den gutbürgerlichen Kreisen zweimal täglich, in den Oberschichten sogar mehrere Fleischgänge pro Mahlzeit.
Teilweise waren nicht nur die Mengen, sondern auch die Fleischarten sozial differenziert. Im Biedermeier wurde das Backhendl zum Statussymbol der gehobenen Bürgerschicht, im Gegensatz zu heute war damals das Rindfleisch vergleichsweise billig und kam oft in den kleinbürgerlichen Haushalten auf den Tisch. In der Gegenwart zählen Rindfleischgerichte zu den feinsten Speisen. Für das “ganz echte” Wiener Schnitzel nimmt man zwar Kalbfleisch, aber öfter werden Schnitzel vom Schwein angeboten. Als klassische Beilage zum Schnitzel serviert man Erdäpfelsalat.
Eine klare Rindsuppe, die Bouillon, ist nach wie vor die wichtigste Suppe, sie wird mit verschiedenen Einlagen variiert. Will man auf besondere Qualität hinweisen, wird oft und gerne einer Bezeichnung das Wort Kaiser vorangestellt wie bei dem Kaiserschmarren. Etwas Kaiserliches ist eben unüberbietbar.
Gebackener Kalbskopf, eingemachtes Kalbfleisch und gefüllte Kalbsbrust zeigen die Vorliebe der Wiener für teure Fleischsorten.
Das Backhendl ist die bekannteste und beliebteste Zubereitungsform des Huhnes. Andere Zubereitungsarten sind Brathendl und Paprikahendl, in den letzten Jahren auch das Grillhuhn. Das Backhendl steht für gutes und reichliches Essen; daher nennt man den stattlichen Bauch eines Wieners auch “Backhendlfriedhof”.
Der Wiener hat eine Vorliebe für Innereien. Leber und Nieren werden häufig geröstet, die Leber ebenso gern gebraten oder gebacken.
Das Gulasch ist eine Speise, die jedes Gasthaus sozusagen auf Lager hat und die nicht ausgeht, deshalb schmeckt es auch hier so unvergleichlich. Gulasch kann man zu jeder Tages- und Nachtzeit essen, und es beschließt so manches Fest und durchtanzte Nacht.
Die Reihe der Wiener Mehlspeisen ist sehr lang. Eine Aufzählung muss lückenhaft bleiben und kann nur eine kleine Auswahl darstellen. Ein Besuch in einer Konditorei bietet hier den überzeugendsten Anschauungsunterricht.
“Die Sachertorte” (eine Schokoladentorte) ist eine Erfindung von Franz Sacher, der als Kocheleve seine Laufbahn im Dienste des Fürsten Metternich begann. Sein Sohn Eduard, Besitzer eines Wiener Nobelhotels, machte diese “unnachahmliche” Torte in aller Welt bekannt. Ein Streit zwischen dem Hotel Sacher und der k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel, wer nun über das authentische Rezept verfüge, endete mit einem Vergleich.
Auch die Wiener Hausfrau bäckt gerne eine Sachertorte und bietet sie mit Schlagobers dekoriert zur Kaffeejause an. Ein typisches Kaffeegebäck ist auch der Gugelhupf, der zum Sonntagsfrühstück ebenso gehört wie zur Nachmittagsjause, zu der man gerne Gäste einlädt.
Zur Wiener Esskultur gehört unbedingt der Kaffee, der auch Anlass zur Geselligkeit bietet, sowohl bei der privaten Kaffeejause als auch im Kaffeehaus und in der Café-Konditorei, wo man sich zu “Kaffee und Mehlspeis” trifft. Gern bestellt man dabei eine Melange, eine Mischung aus etwa gleich viel Bohnenkaffee und Milch. Bei sommerlicher Hitze bietet sich auch ein Wiener Eiskaffee an.
1.4. Dunkle Linzer Torte
140 g Mehl
140 g Butter
140 g Zucker
140 g mit der Schale geriebene Mandeln oder Haselnüsse
3 Dotter
Geriebene Zitronenschale
Zimt, Nelken gemahlen
Johannisbeermarmelade
zerklopftes Ei zum Bestreichen
Möglichst mehrere Tage vor dem Genuss backen.
Auf dem Brett Butter zerkleinern und mit dem Mehl verbröseln, Mandeln, Zucker, Zimt, Nelken, Zitronenschalen und Dotter beifügen und rasch zu einem Teig verarbeiten, eine Stunde kühl rasten lassen. Dann 2/3 des Teiges als Boden in eine Tortenform von ca. 20 cm Durchmesser geben. Mit Ausnahme eines fingerbreiten Randes den Boden mit Johannisbeermarmelade bestreichen. Vom übrigen Teig fingerdicke Röllchen formen und rautenförmig darüberlegen. Den Rand mit einer dickeren Teigrolle abschließen. Gitter und Rand mit zerklopften Ei bestreichen. In der Mitte eventuell mit gehobelten Mandeln bestreuen und bei mäßiger Hitze langsam backen.
Примечание
Тексты, посвященные австрийским обычаям, традициям и праздникам посвящены прежде всего австрийской кухне. Она отличается своеобразием и испытала большое влияние традиций в этой области народов, составлявших когда-то Австро-Венгрию. Отсюда и сложности с названием многих блюд, имеющих происхождение из других языков. Из-за этого тексты выглядят более сложными, чем те, которые посвящены, например, немецкой кухне.
Нужно отметить, что австрийский вариант немецкого языка имеет ряд особенностей, которые следует учитывать всем, кто интересуется Австрией, австрийской культурой и литературой. Поэтому я бы рекомендовала завести небольшой словарик австрицизмов: необычных слов, в том числе и названий блюд, которые отсутствуют в собственно немецком языке.
Это особенно важно для тех, кто намеревается когда-нибудь отправиться в путешествие в Австрию. Именно поэтому я добавила довольно много текстов, посвященных именно Австрии, больше чем в первой части этого раздела.
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